そば粉に水を少量ずつ加え、両手をすりあわせるように粉と水をなじませる。そば打ちの第一歩。

　こね上がった生地をのし棒でのばしてゆく。

よいそばが育つには、昼と夜の温度差が大きいこと、空気の澄んだ山間部であること、日照時間がほどほどであることが大事といわれている。周囲を山に囲まれた会津はこれらの条件にぴったりで、古くから人々はそばを育て、食してきた。

裏を返せば、米の育たない痩せた土地という言い方もできる。そのため多くの地域で米の代用食だったのだが、会津では少々事情が異なっていたという。

こうした会津のそばの歴史について教えてくれたのが、会津若松市にあるそばの名店「桐屋・権現亭」「桐屋　夢見亭」の代表取締役である唐橋宏さんだ。

「江戸時代に松平23万石と称された会津は穀倉地帯でもありました。ですから単なる代用食ではなく、”楽しむもの””ごちそう”としてそばがとらえられてきたのです。ハレの日の振舞料理にそばは欠かせませんでしたし、できたてのそばは「東西東西〜！」のかけ声で始まる“そば口上”にのって登場しました。食べ方もバラエティに富んでいました。婚礼のときには山鳥とゴボウでとっただしで食べる「祝言そば」がありましたし、玄そばの芯の部分だけを使って透き通るようなそばを打っ たりもしました。この美しいそばは、藩政時代には「あまりにも贅沢である」という理由で“ご法度（禁止令)”が出たほどです」

唐橋さんの口から語られる「そばを楽しむ」という歴史。日本全国に数あるそばの里のなかでも、会津が際立つた個性を発揮しているのはこのためなのだろう。

「マップルマガジン会津」より